Pains, gâteaux et patisseries dans les langues régionales de Franche-Comté

Pain quotidien et petite faim, découvrons, en franc-comtois et en arpitan, le vocabulaire général des produits de boulangerie et des pâtisseries les accompagnant !

En franc-comtois, le pain, c’est « lou pain », un mot similaire au français pour une même origine, la latin panem. Si le pain est plat et sans levain, il est appelé « mascroute », nom franc-comtois du pain azyme qui tiendrait peut-être son nom de l’allemand « matze » et du français « croûte ».

Dans les boulangeries du Nord Franche-Comté, près du pain, on trouve encore parfois des petits pains au beurre et au lait appelés « vouiquottes » (nommés également « vicotes », « vouiques », « voutyes » ou « vètçhes). Si le mot fait penser au français « biscotte », c’est pourtant un germanisme qui a pour origine le mot allemand « weck ». Idem pour « lou poutrevètçhe » (butterweck) et « lou brètchelle » (brezel, bretzel). Autres germanismes de la pâtisserie, « lou choubac » ou « suibac » de Belfort désigne une sorte de biscotte, de l’allemand « Zwieback ». Enfin, « lou gouglouf » est l’appellation comtophone du fameux kougelhopf alsacien. Mais notons trois brioches qui n’ont pas pour nom un germanisme, c’est « lou raimé » (le rameau), qui est une brioche aux poires ou autres fruits, lou « tiaignô » ou « quignô » (le quignon), brioche de Noël, et bien sûr le célèbre DjeanBonhanne (JeanBonhomme) de la Saint-Nicolas qui fut un temps un pain d’épices. Des adaptations modernes de celles en français existent également comme « crâchaint » (croissant) ou « éyuje â tchocoyat » (éclair au chocolat). Notons aussi l’existence d’une énième brioche anciennement mentionnée à Belfort et Montbéliard, mais dont la recette semble finalement s’être uniquement maintenue à Baume-les-Dame  : « lou craquelin » ou « carquelin ».

Mais dans les vitrines des boulangeries, aux côtés des « satches (les sèches), la vraie star, et surtout celle de la pause café ou du quatre heures, c’est « lou toutché », qui en général désigne en franc-comtois toutes sortes de gâteaux et de tartes. Cependant, en français, le mot désigne uniquement un gâteau brioché recouvert de crème sucrée ou salée, et c’est sa version sucrée que l’on nomme aussi, selon les lieux, gâteau de ménage, goumeau ou papet, bien que les recettes diffèrent et que certains gâteaux finissent par ressembler à des flans. Quant au « toutché des Rois » ou « fouèche comtouse » (galette comtoise), elle diffère totalement des recettes traditionnelles, car faite de pâte à choux ! Enfin, au « toutché » est associé son diminutif « lou toutchelat » et celui qui est peut-être un des plus beaux verbes de la langue franc-comtoise :  « toutchelaie », c’est-à-dire faire un gâteau. Notez que les personnes qui raffolent du toutché sont les toutchelous et les toutchelouses !

Dans le Sud Franche-Comté, en arpitan, le pain c’est « lou pan ». Si celui-ci est vendu en forme de boule et est fait d’orge et de froment, c’est « lou coucon », s’il est fait d’avoine, c’est « lou bôlon ».

Aux côté du pain, « lou cati » désigne un gâteau. Celui façon « toutché » est déjà décrit en 1865 aux Fourgs (Doubs) comme fait d’un appareil (une pâte bordée d’un bourrelet) et d’une seconde pâte liquide (le goumeau) « faite de farine plus fine, d’eau ou de lait, puis arrosée de crème, de jaunes d’œufs, ou émaillé de beurre ». Par confusion, le mot goumeau est passé en français pour désigner le gâteau complet. Enfin, on aime manger « la têtra » (la tarte), « la sètse » (la sèche) et « lou quegneu », autre nom général des gâteaux de toutes sortes, surtout ceux briochés et aux fruits.

Bien sûr, la liste est non exhaustive, et un vrai travail de traduction serait à réaliser pour adapter dans nos langues régionales les nombreux noms des pains et pâtisseries du monde entier, mais difficile d’être au four et au moulin !

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Illustration d’en-tête : un bon toutché, par Billy Fumey.